Entrecote mit Epoissessauce und selbst gemachten Pommes
Während einer Burgund-Weinreise habe ich diese köstliche Sauce probiert und seit dem bin ich ein wahnsinnig großer Fan. Die Zubereitung ist nicht schwer aber der Effekt groß.
Portionen
4
Zubereitung
- 45 Minuten
Anspruch
Mittel
Über das Rezept
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Epoisses ist ein französischer Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde. Während des Reifeprozesses wird er regelmäßig mit Salzlake behandelt der im fortschreitenden Verlauf immer mehr Marc de Bourgogne zugesetzt wird. Das Ergebniss ist ein deftiger Käse mit einer wahrnehmbaren Marc-Note. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Rinde feucht und brandy-farben ist. Zu reifer Epoisses entwickelt gerne eine beißende, an ammoniak erinnernde Aromatik.
Zutaten:
- 4 große Kartoffeln
- 4 Entrecotes
- 4 EL Rapsöl
- frisch geriebener Pfeffer
- Flor de Sal
- 3 EL ungesalzene Butter
- 3 Schalotten
- 150 ml trockener Weißwein
- 125 g Epoisses (1/2 Laib)
- 200 ml Schlagsahne
- Frittierfett
- 1 Romanesco
Die selbst gemachten Pommes werden so richtig knacking und dennoch saftig wenn man sie zwei Mal frittiert. Ich bin ein großer Fan der belgischen Variante also verwende ich die mehlig kochende Sorte. Geschält und so lange im Wasser gewaschen bis keine Stärkerückstände mehr vorhanden sind – auch das ist ein kleine Geheimniss der Home Made Pommes.
- Necklenbroicher Str 96
- 40667 Meerbusch
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Schritt für Schritt Anleitung:
Wer den süßlichen Touch des Maralas nicht mag und eine etwas herbere Variante anstrebt, der verwende statt dessen trockenen Sherry. Das Topping kann auch vorher zubereitet werden, es hält sich auch ein bis zwei Tage frisch und knackig.
Schritt 1
Zunächst schneide ich den Knoblauch, die Schalotte sowie die Pastinake in kleine Würfel. Die Butter und das Öl erhitze ich in einem Topf und schwitze die Schalotte mit der Pastinake darin an. Jetzt gebe ich den Knoblauch dazu und lasse ihn etwas andünsten, lösche alles mit dem Marsala und Rotweinessig ab. Jetzt kommt die Brühe dazu, die Gewürze (Zimtstange und Lorbeerblatt) sowie die vorgegarten Esskastanien. Deckel drauf und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Während das Süppchen koch, schlage ich ca. 100 g Sahne steif und stelle sie kalt.
Schritt 2
Während das Süppchen kocht, schneide ich das Toastbrot in Würfel (Croutongröße), die Nüsse hacke ich grob genauso wie die abgezupften Rosmarinnadeln. Jetzt erhitze ich das Öl in einer Pfanne und gebe die Brotwürfel hinein. Nachdem sie rundum leicht gebräunt sind, kommen die Nüsse dazu sowie Honig, Rosmarin und etwas Salz. Ich rühre alles so lange durch, bis sich eine zarte Karamellschicht auf den Zutaten bildet. Die gesamten Zutaten auf ein mit Backpapier belegte Backblech geben und im auf ca. 170° C vorgeheizten Backofen in ca. 7 Minuten knusprig backen. Raus nehmen und abkühlen lassen.
Schritt 3
Als nächstes entferne ich die Zimtstange und das Lorbeerblatt, gebe die übrige flüssige Sahne dazu und püriere alles sehr fein. Da die Suppe sehr gehaltvoll ist, streiche ich sie durch ein feines Sieb um eine samtige Konsistenz zu erhalten. Anschließend erwärme ich sie wieder. Während dessen mische ich die Aprikosen unter das Knuspertopping.
Schritt 4
Die jetzt wieder warme Suppe mit dem Marsala, Essig sowie Salz und Melange Blanc nachwürzen. Von der Schlagsahne vier Esslöffel weg nehmen, den Rest vorsichtig unter die Suppe rühren. Das Süppchen auf vier Teller / Schalen verteilen, mit je einem Esslöffel Schlagsahne garnieren, zuoberst das Toppig und sofort servieren.
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